臭豆腐

相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明，但故事版本眾多。

臭豆腐乳版本

清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。

臭豆腐乾版本

相傳王致和在康熙年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有日王致和製作豆腐乾的時候，才剛把鹽巴、花椒等調味料放完，豬就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘了把罈子蓋上，結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡，等王致和把豬處理好之後，當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。

其實臭豆腐在世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。

油炸臭豆腐

台灣、香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜（或四川泡菜），舒解臭豆腐的油炸膩感，香港的則習慣以甜醬搭配。油炸方式又分2大類，

較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝乾油後，切塊裝盤或裝袋。

較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起後對角切4塊後，再回鍋繼續炸，直到看起來都呈現金黃色後，再撈起瀝乾油後，裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。

炸臭豆腐是台灣傳統中常見的料理，不管是夜市還是部分餐廳中，都可以看到。1990年代前甚至有些攤販會沿街叫賣。烹飪方法通常是把醃漬好的豆腐，用高溫油炸，酥酥脆脆的外皮，配上酸酸甜甜的泡菜。

麻辣臭豆腐

麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法，由於四川麻辣鍋的風行，也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡，搭配上鴨血、酸菜，麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味，可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法，也有些業者會加入肥腸（豬大腸），俗稱「大腸臭臭鍋」。

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調，滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。

臭豆腐乳

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈禧所喜愛，並賜雅名「御青方」，簡稱青方。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

臭豆腐火鍋

 

一般簡稱為「臭臭鍋」，是以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之後放入生臭豆腐乾（或過水後的臭豆腐乾），注入溫的高湯及加入其他佐料、調味料（如鹽、紅糖、辣椒粉、胡椒粉、生辣椒、蔥白、青蔥、香菜、蒜頭、辣油、醬油、香油、豆油、五香粉等等）並其他配料（火鍋料、肉片捲、配菜、蔬菜、泡菜和沾醬）一同上桌。上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋，即可取食。如同涮涮鍋一樣，只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣，因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有：原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋、海鮮臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。

製作過程

故稱為「臭豆腐」的原因，是因為它的氣味非常的臭，對於很多外國人來說，那種特殊的氣味與排泄物相似。臭豆腐其實是一種發酵製品， 把原本無色無味的豆腐，讓他自然的發酵，台灣常見的浸泡液，就是把較老部份的莧菜，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵，產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。

現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。

亦有以純植物為基礎，天然發酵而成的滷水，是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，讓它在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。

資料來源：維基百科、Google圖片