肉羹

肉羹是臺灣傳統羹類料理具代表性的一種，也是台灣菜的代表菜色之一，是普及於台灣市集販售的豬肉副食製品，食用歷史悠久，大眾化小吃。做法其實也相當多元，不過使用的食材原則上也大同小異。

隨著臺灣經濟大幅改善，民眾對於飲食也越來越講究。 早期將豬肉絲直接放入羹湯的烹調方式不再受民眾青睞。為了使羹湯整體口感精緻化，臺灣的台灣菜師傅也花了不少功夫來製作肉羹所用的肉。

臺灣各地的台灣菜師父對於製作肉羹都有自己的獨家秘方。不過整體而言通常都會使用到三種食材：瘦肉、肥豬肉、魚漿。瘦肉，肥肉，和魚漿的比例大約 8：3：1。

製作方法

首先將瘦肉及肥肉放入調理機攪成泥狀。 接下來在拌入調味料如鹽、糖、白胡椒粉，香油，太白粉，和油蔥酥，至於這些調味料的用量就因人而異了。加入調味料之後，將肉泥攪拌致產生極強黏性，接著就繼續將魚漿拌入。最後將肉泥捏成顆粒，顆顆投置於沸湯內，煮熟撈起即可。

肉泥製作完畢接來就可以準備香菇肉羹湯了。

首先將一些蔬菜類食材切絲。蔥切段備用。將油倒入炒鍋燒熱，將蔥段放入爆香之後立即取出。接著爆香菇絲，大白菜絲。加入之前煮肉羹的湯，等到湯煮開後將入調味料。最後用少許太白粉水勾芡，放入肉羹，灑點香菜，準備一點蒜泥、黑醋或醬油，即可享用。

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香雞排

香雞排，或稱炸雞排，是台灣常見的一種小吃，為炸雞的一種，通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞排放入防油紙袋內食用。

雖然類似做法的小吃，例如鹽酥雞以及其他肉食炸物，早已存在許久，然而炸雞排在台灣還算比較年輕的小吃，一般認為大約是在1990年代末才自市面上出現，主要是因為其特殊食用型態及多變化的口感，突破了以往肉食小吃的侷限，所以炸雞排已非單純的肉食炸物，而在小吃界被賦與新的定位，後來更因為食用時頗具機動性及飽足感，迅速攻佔大街小巷與各大夜市，成為台灣最普遍的小吃之一。

雖然炸雞排的歷史不長，但隨著時間的演進及市場的競爭，早已不斷地推陳出新，衍生出許多不同的種類，口味方面從早期單純地以灑上辣椒粉的多寡來區分大、中、小辣的辣味雞排，慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉等粉狀調味料的雞排，以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞排，包覆起士內餡的起士雞排（或稱日式雞排）；調理方法也出現了迥異於傳統油炸的碳烤雞排、焗烤雞排；也有強調尺寸的超大雞排、改採雞腿肉的雞腿排等。

以及從原本一鍋到底的油炸方式，衍生出利用高低溫兩個油炸鍋的方式，來改善口感。先用高溫油炸來封住雞排的肉汁，再用低溫油炸使其熟透。這樣比較沒有一鍋到底的缺點，不是炸不熟，就是炸過頭，沒有肉汁，乾乾的難以入口。故一鍋到底的炸雞排，常變成麵皮超厚，雞排肉超薄，或是油炸時頻繁取出，把麵皮挖開看是否熟透。

此外極少數的炸雞排攤販，會使用自雞的皮下脂肪的雞油來當炸油，缺點是成本較高，所以大部份的攤販都不會這樣做，但優點是雞排與雞油都是出自雞身上，故雞排可以更香，而不會有些微炸油的異味感。

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珍珠奶茶

珍珠奶茶的「珍珠」是由地瓜粉製作而成的粉圓，而粉圓加入奶茶之前，通常還會先浸泡糖漿，確保粉圓在偏甜的奶茶中，仍可以保持甜味。而基底通常使用紅茶，但也有店家提供綠茶珍珠奶茶（通常稱為珍珠綠奶或珍珠奶綠）。目前台灣還可以看到珍珠綠茶、珍珠紅茶等飲料，或是將「珍珠」當成一種選項，讓客戶指定加入任意飲料當中。在珍珠奶茶出現之前，刨冰、豆花中添加珍珠以增加口感也是很常見的。

珍珠奶茶冷、熱飲都可以，通常使用吸管飲用，珍珠奶茶使用的吸管較一般茶飲使用的吸管口徑為大，這是為了能夠喝奶茶外，也可以吸珍珠。

台灣早期的珍珠奶茶誕生於泡沫紅茶店，多半強調奶茶必須新鮮現搖。自從連鎖式珍珠奶茶出現後，為了口味管理與加快產生提供速度，不少連鎖店改用事先調好的奶茶。事先調好的奶茶多半也不是在開店前以紅茶跟跟奶精調出，而是總店直接以奶茶粉的形式提供到店裡，加水即可。為了將奶茶製作成奶茶粉的形式，勢必直接把紅茶磨碎，所以味道與傳統現搖的奶茶會有落差。這種奶茶若不喝靜放幾小時，會發現粉末完全沉澱，上面是透明的糖水，證明這樣調出來的奶茶，紅茶成分並不溶於水中。因此，有部份愛好者堅持喝現調的珍珠奶茶。

奶茶採用的奶精種類，包括液狀、粉狀等，台灣珍珠奶茶一般採用粉狀奶精，由於粉狀奶精熱量較高，且木薯珍珠也具有極高熱量（一顆約數十大卡不等），有專家指出，一杯500cc珍珠奶茶的熱量，相當於一個普通排骨便當的熱量，對於致力於減輕體重的人們，不宜經常飲用。

由於追求健康的主張漸漸被強調,業者也推出所謂的鮮奶茶,使用鮮奶取代奶精,所製作出來的奶茶口感及口味也與一般傳統奶精調製而成的奶茶有所不同

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鹹酥雞

鹹酥雞（英語：Taiwanese Style Fried Chicken），俗稱鹽酥雞，是常見的台灣小吃之一。主要成分是雞肉。鹹酥雞之發明有1981年於台北市大直、1979年於台南市，甚至1977年於台北市西門町的說法。

鹹酥雞原本是將雞肉切成小塊，先以醬料醃漬入味，再裹上油炸粉或調味過後的麵粉漿，再油炸的料理，不過其實它是一個綜合性的全稱。 鹹酥雞在台灣夜市或市集當中隨處可見，鹹酥雞攤位中除了油炸小塊帶骨或去骨的雞肉外，通常也一併賣炸甜不辣、豬血糕、魚板、三角骨、雞皮、花椰菜、花枝鬚、馬鈴薯條、番薯條、四季豆、洋蔥、皮蛋、香菇、芋粿、青椒、高麗菜、銀絲卷、玉米筍、雞胗、凍豆腐、豆乾、雞心、雞屁股、豆皮、芋餅、薯餅等食材，有的攤位會兼賣香雞排。

鹹酥雞是高溫油炸類食品，食客們點好要吃的食材後交給老闆之後，將所選食材下鍋油炸，有許多鹹酥雞攤位在炸好起鍋之前，會加放九層塔下鍋爆香，起鍋瀝乾油後灑上胡椒鹽，也可視需要灑上辣椒粉再拌勻裝入紙袋，也有的攤位會拌上大蒜末（泥）、生洋蔥或再加入酸菜。它氣味濃郁、口感酥脆，因此使許多饕客趨之若鶩，是少數不在夜市也能存活的小吃種類之一。

但鹹酥雞富含油脂熱量高，且因多數小販為節省成本，常常將經高溫料理後的油重覆使用，故長期吃鹹酥雞不利於健康。利用回鍋油炸出來的雞肉較香，這也是商家愛用回鍋油的原因。但是回鍋油炸出來的雞肉會有一個缺點，就是油味會較重，而且油較不易甩乾。因此現在市面上出現了一種可以將油甩乾的機器，俗稱脫油機。可以解決利用回鍋油炸雞肉不易將油甩乾的缺點。當購買鹹酥雞時，儘量購買較有口碑且生意較好的店家，因為油是相當龐大的固定成本。生意不好的店家，使用回鍋油的機率較高。

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臭豆腐

相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明，但故事版本眾多。

臭豆腐乳版本

清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。

臭豆腐乾版本

相傳王致和在康熙年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有日王致和製作豆腐乾的時候，才剛把鹽巴、花椒等調味料放完，豬就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘了把罈子蓋上，結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡，等王致和把豬處理好之後，當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。

其實臭豆腐在世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。

油炸臭豆腐

台灣、香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜（或四川泡菜），舒解臭豆腐的油炸膩感，香港的則習慣以甜醬搭配。油炸方式又分2大類，

較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝乾油後，切塊裝盤或裝袋。

較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起後對角切4塊後，再回鍋繼續炸，直到看起來都呈現金黃色後，再撈起瀝乾油後，裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。

炸臭豆腐是台灣傳統中常見的料理，不管是夜市還是部分餐廳中，都可以看到。1990年代前甚至有些攤販會沿街叫賣。烹飪方法通常是把醃漬好的豆腐，用高溫油炸，酥酥脆脆的外皮，配上酸酸甜甜的泡菜。

麻辣臭豆腐

麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法，由於四川麻辣鍋的風行，也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡，搭配上鴨血、酸菜，麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味，可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法，也有些業者會加入肥腸（豬大腸），俗稱「大腸臭臭鍋」。

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調，滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。

臭豆腐乳

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈禧所喜愛，並賜雅名「御青方」，簡稱青方。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內裡鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

臭豆腐火鍋

 

一般簡稱為「臭臭鍋」，是以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之後放入生臭豆腐乾（或過水後的臭豆腐乾），注入溫的高湯及加入其他佐料、調味料（如鹽、紅糖、辣椒粉、胡椒粉、生辣椒、蔥白、青蔥、香菜、蒜頭、辣油、醬油、香油、豆油、五香粉等等）並其他配料（火鍋料、肉片捲、配菜、蔬菜、泡菜和沾醬）一同上桌。上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋，即可取食。如同涮涮鍋一樣，只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣，因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有：原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋、海鮮臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。

製作過程

故稱為「臭豆腐」的原因，是因為它的氣味非常的臭，對於很多外國人來說，那種特殊的氣味與排泄物相似。臭豆腐其實是一種發酵製品， 把原本無色無味的豆腐，讓他自然的發酵，台灣常見的浸泡液，就是把較老部份的莧菜，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵，產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。

現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。

亦有以純植物為基礎，天然發酵而成的滷水，是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，讓它在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。

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蚵仔煎

在中國閩南地區、東南亞及台灣等閩南人社區一般將「蠔」稱為「蚵仔」，用閩南語的語續稱之為「蚵仔煎」。英語一般譯作Oyster omelette（牡蠣蛋餅）。

相傳這是顏思齊、鄭芝龍等倭寇海商帶來的料理。《文義小品》：海無食，又與官軍牴觸，顏鄭乃命從人，以蠣和粉水，煮以饗士。

也有說法是不是鄭芝龍所創，而是芝龍之子鄭成功攻打臺灣時，因荷蘭東印度公司將白米食糧藏匿起來，於是鄭成功命士卒用找到的蕃薯粉加水，攪和當地的蚵仔，煎成餅狀食用。

作法是先用平底鍋把油燒熱，放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、茼蒿菜（或小白菜，甚至空心菜、豆芽菜等其他蔬菜）後再淋上太白粉芡水，待蚵仔熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用，製作方便，味道鮮美，幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。

其中麵糊芡水以及醬汁的配方以及煎煮方式各地各家也各有不同，從最簡單的番茄醬和甜辣醬以及豆瓣醬到店家自製獨門配方的醬料皆有。

在台灣，著名的販賣蚵仔煎地點主要是在各大夜市。

北台灣-台北市圓環夜市附近的寧夏市場、士林夜市；基隆廟口夜市。

中台灣-台中市豐原區廟東夜市的蚵仔煎另加菠菜口感香脆；鹿港夜市，遠近馳名。

南台灣-嘉義縣沿海布袋產蠔，蚵仔相關製品多；以及臺南安平區一帶亦盛產，成為安平著名小吃。

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